何处烧麦最正宗

党的十八大以来,以习近平同志为核心的党中央站在实现中华民族伟大复兴的战略高度,对传承和弘扬中华优秀传统文化作出一系列重大决策部署。

前不久,中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于推进新时代古籍工作的意见》,古籍事业迎来新的发展机遇。意见指出,做好古籍工作,把祖国宝贵的文化遗产保护好、传承好、发展好,对赓续中华文脉、弘扬民族精神、增强国家文化软实力、建设社会主义文化强国具有重要意义。

古籍,是祖国的宝贵遗产,是中国历史发展历程的见证,是中华文明的瑰宝。

中国是统一的多民族国家,各民族共同创造了璀璨的中华文化。为了更好地宣传古籍,讲好典籍中的内蒙古故事,本报特推出“典籍·内蒙古”专栏,将典籍里的内蒙古故事和内蒙古的典籍分享给大家。

呼和浩特市人喜欢说,自打有了“归化城”就有了烧麦。明清之际京津地区的饭馆,每每以“归化城烧麦”“正宗归化城烧麦”来招揽食客,有“归化城烧麦名播京师”的美誉。这些说法多源于《绥远通志稿》。算起来,归化城的年龄比乾隆的岁数还大了许多。呼和浩特市的烧麦当然也就比北京的“都一处”烧麦早了许多,在乾隆皇帝未出生的时候,呼和浩特市人的前辈就已吃烧麦多年了。所以说,北京的烧麦未必是“都一处”最早的老板或他的同乡引入的。但有资料证明,归化城的烧麦却一定是由元代的北京城传来的。

2005年,中华书局影印出版了《朝鲜时代汉语教科书丛刊》,第三册为《朴通事谚解》《朴通事新释谚解》的影印本。《朴通事谚解》正文中提到元代大都午门外市肆上有“素酸馅烧麦”。这本书是为当时的朝鲜人学习汉语而编的读本。全书实际由两部分构成,正文《朴通事》可能是一位姓“朴”的翻译人员写的(通事,即“译员”),以叙事和对话的形式介绍中国内地民情风物,类似今天的会话课本兼旅游介绍类的书。已有中日学者根据文中所记语言风格及典章制度,断定其是元代作品。朝鲜李朝世宗五年(1423,明永乐二十一年)下令刊行作为朝鲜国“司译院”的译学教材。李朝成宗十一年(1480,明成化十六年)有朝臣上奏,认为《朴通事》等书多为元朝时的语言,与明朝的汉语官话已有很大差别,“多有未解处,请令能汉语者尽改之”。这样,朝鲜历史上著名的语言学家崔世珍便奉命为这部书加注并用朝鲜文注音,这便是该书的“谚解”部分。该书注文在提到烧麦时说:“以麦面做成薄皮,包肉,蒸熟,与汤食之,方言谓之烧麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶作为花蕊。”从这则资料看,元末明初时,烧麦在北京城里巷间已流行开来,朝鲜人也很熟悉它的吃法。

元代烧麦可能是从宫廷中或官场饭局中流入民间的。元代官员们喜欢吃吃喝喝,席面很大,也很讲究排场,当时人称之为“大茶饭”,犹今言“大饭局”。例如,每年秋天,皇帝从上都启程回大都那一天,留驻大都的官员们要先后在建德门、丽正门聚会“设大茶饭,谓之巡城会”,吃了这些大茶饭后,便开始每天计算着行程等着皇帝回来了。宋末元初的文人陈元靓曾在《事林广记》的《大茶饭仪》一文中记录了这类官场大饭局的规矩,无意中为我们留下了一份当时的食谱:“凡大筵席茶饭……若众官毕集,主人则前进把盏,凡数十回方可献食。初巡用粉羹,各位一大满碗,主人以两手高捧至面前,安在桌上,再又把盏;次巡或鱼羹,或鸡鹅羊等羹,随主人意,复如前仪;三巡或灌浆馒头,或稍麦,用酸羹……”

今天的包子,古代叫“馒头”,这里提到的“灌浆馒头”就是“灌汤包子”,是唐代开始在宫廷和贵族食馔中流行的一种小型包子。在元代宴席上,烧麦和这种灌汤包子是可以互相替代的同档食品。现在说烧麦是一种民间小吃,实在是小看了它的出身。

从《事林广记》的内容看,它大概成书于元世祖忽必烈时期,虽然现在能见到的最早的刻本是元至顺年间(1330—1333)的,但该书作者陈元靓是由宋入元的文人,他所能看到的,也只能是宋末元初的事。据此,我们完全可以说,烧麦在元代初年就已出现了,已有近八百年的历史了,并且是上得大席面的美食。

呼和浩特市同乡待客,常喜欢从字面上对客人宣传烧麦,说烧麦应为“捎卖”,是清及民国年间包子铺或茶馆捎带卖的食品,饭馆的兼营项目,故云“捎卖”。还有的讲,普通百姓只能偶尔吃一次,取其“稍有所美”之意,名之曰“稍美”,等等。若有人用烧麦的其他写法请教,便顿时语塞了。单从字面上附会,是无法自圆其说的。倘若烧麦的吃法源自西域或中亚,则“烧麦”一词的真正含义应该从中亚民族的历史语言中去寻找。

自烧麦出现近八百年来,衍生出许多“不肖子孙”,清代已出现不用羊肉的“荤馅烧麦”“豆沙烧麦”“油糖烧麦”“金丝烧麦”等;今天岭南有“蟹肉烧麦”,成都有“玻璃烧麦”,苏州有“三鲜烧麦”等。顶着皇帝封号的北京“都一处”烧麦,也不单纯以羊肉为馅了,甚至还有改用发酵面做烧麦的。但有一点未变,凡名之烧麦者,必然都是不封口的,包馅后轻轻撮起收腰,顶部外翻。可见人们对烧麦的认知,重在其形。《朴通事谚解》中说:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”又:“以面作皮、以肉为馅、当顶作花蕊。”对烧麦的名称也是从形状上解释的。

笔者曾招待一位精通古突厥语的朋友吃烧麦,席间问起古突厥语词中有无与烧麦读音相近的食品。后来他告诉我,很难找到比较贴切的,但有一个读作“Shirme(思日曼)”的突厥语词。这个词的本义是“皮囊”或“皮口袋”,现在看来也有一定道理。当皮口袋、皮囊盛物后用手握持上半部或用线绳拴系后,它们的口部便自然外翻呈花状,如同烧麦皮兜住馅以后撮细上部一样。也许元初东来大都的西域人或中亚人发明了这种饮食样式,觉得很像盛物的皮囊、皮口袋,便俗称其为“Shirme”。进入汉语后,由于各地方言不同,就有了多种不同的写法。在各民族的饮食文化中,以状物象形的习惯命名食品是很常见的。烧麦的近亲包子,在历史上就有许多曾用名,如灌浆馒头、蒸饼、胡饼、笼饼之类,宋明之间,北方汉族逐渐将其统名为包子,也是因为它形似包上东西后顶端系结的包袱。上述推论还只是一种猜想,但有一点可以肯定,我们今天的一些日常饮食中往往隐含着来自西域或中亚的古老文化信息。

文/广西师范大学出版社(内蒙古)有限公司愚公