【铸牢中华民族共同体意识】传承“六度老包子”技艺 留住青城美味

工作人员现场制作老包子

“我们家包子用料讲究,制作工艺复杂,原料选取上等精猪肉、河套石磨面、武川土豆、正宗白芝麻香油、野沙葱等新鲜食材,采用十几道传统工艺制作,所以才能挑动食客的味蕾。”“六度老包子”的第五代传承人陈敏提起她家的包子,骄傲之情溢于言表。为了弘扬中华优秀传统饮食文化,传承推广呼和浩特非遗味道,5月25日,呼和浩特市文化旅游广电局举办了第八批市级非物质文化遗产扩展项目之一的“六度老包子”授牌暨传习活动。

祖辈开办“六度”绵延百年

“六度老包子”的第四代传承人孙美霞今年69岁,她的太爷爷孙疙瘩老先生出生于1886年,成年后在托县河口三道街开办了一家干货店(即食品店),取名“瑞福祥记”,自家包子的工艺就是从那时慢慢固定下来的。由于自家包子很受顾客喜爱,老太爷就给它起了一个好听的名字——“六度包子”。在这之后,“瑞福祥记”在孙美霞的爷爷孙瑞祥先生以及父亲、叔父兄弟两代人的努力下不断发展。到了孙美霞这辈,“老包子”的技艺还掌握在手,但是店铺不再开了,孙美霞有了一份公务员工作,祖传的这项技艺只有在家里吃包子时才得以展现。孙美霞的儿媳陈敏嫁进孙美霞家,因为对食品制作感兴趣,孙美霞遂将这项技艺传给她,自此陈敏成为“六度老包子”技艺的第五代传承人。

“我家包子的制作方法遵照标准化流程,从调料配伍到打馅手法,从外观重量到蒸屉时间都有严格要求。”孙美霞说,馅的原料主要是土豆、沙葱和肉,拌馅要顺时针搅拌,至少得搅100多下,面采用最原始的发酵方法发酵,从不用现代发酵粉,所以口感上跟其他包子面食不同。

传承创新留住老味道

有时候,陈敏就会想:“婆婆的祖辈、父辈都开店,到了她这一辈上班了,祖传的美食别人无法分享太可惜,何不让老包子焕发新生机。”2015年,孙美霞顺应时代潮流,和陈敏一起创立了“六度”食品店,再一次把自家老包子这道传统美味呈现在首府市民的餐桌上。不仅如此,孙美霞结合现代生产理念和经营模式,佐以传统的包制手法和独特馅料,把祖辈手中的土豆老包子技艺更加发扬光大——“六度土豆沙葱包”应运而生。

传承说起来容易做起来难。由于祖传的技艺采取传统技法,发酵采用老酵头,初学者不好掌握量,陈敏学发酵就学了好几年,也失败过很多次,但是等真正掌握了这个方法后,蒸出来的包子口感确实比发酵粉蒸出来的包子好很多。陈敏第一次跟孙美霞学发酵面,掌握不了比例,放到笼里什么样,出锅还是什么样,但是大家还是鼓励她说:“第一次做已经很好了。”拌馅儿也是技术活,调料放多了还是少了得尝。陈敏还是很有灵性的,经过半年时间学习,终于品住了量。“现在的年轻人都比较懒,蒸包子能省程序则省,从拌馅儿、和面到包,不会做的环节就省掉,你会发现一个环节省掉了,口感上就不一样了。”陈敏说出她的经验之谈。现在,陈敏的技艺可不是吹的,发面、拌馅儿、包包子都不输婆婆孙美霞。经过婆媳俩的努力,她们不但开店经营现蒸包子,还发展了冷链产业,速冻包子进了商超。这样的成绩恐怕让祖辈都自叹不如。

陈敏的儿子今年14岁,也特别愿意研究、学习包子技艺,他曾说:“等我以后大学毕业了,我也要包包子,要开包子铺。”陈敏很欣慰,祖传技艺后继有人了。

□文/图 呼和浩特晚报记者 杨永刚