【最美家庭陪你读书】雪儿老师好书推荐——《京味儿》

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本期主播:雪儿老师

《京味儿》是崔岱远老师写的一本关于北京小吃的随笔。虽说全部写的是老北京的吃,但在字里行间却流露着作者身为老北京人对老北京文化的热爱。民以食为天,吃即为我们每个家庭的日常,一家人围桌而坐,其乐融融。此时哪怕只是一碗炸酱面,承载的也是家的味道,醇厚而美好。在快节奏的今天,有时回家吃饭也是一件奢侈的事了。吃,反映的是一种性情,也是一种生活态度。有情味的饭桌咸菜白粥也是人间美味。记得小时候读过一首咏咸菜的诗,可惜具体内容忘了,只记得诗的大意是家庭和睦、心情愉悦,咸菜嚼在嘴里的声音都像是动听的音乐。

宋朝人苏东坡是诗人、是文学家也是美食家,他走到哪里就吃到哪里。最普通的食材到他手中都能变成美味。在苏东坡的世界里,吃已不仅仅是裹腹,更多的是一种精神追求,一种生活的艺术。在我们中国吃,已成为一种文化,一种带有烟火气的文化。这几天大家宅在家,人人都成了美食家,朋友圈除了为祖国加油,最多的就是学习各种美食了。从来不下厨的人也开始解锁一道又一道美食,我相信一家人一起吃饭的日子一定会成为人生中最美好的回忆。

“京味儿”说起来面儿挺广,北京人说话、北京的老胡同、北京的曲艺杂耍儿……这些个东西搁一块儿就是“京味儿”。今儿个这本书说的是“京味儿”的吃食。春天的春饼,夏天离不开的芝麻酱,初秋吃的烧茄子,冬天上得了大席面的大白菜……其实也没什么特别的东西,可就是不特别的东西,北京人吃起来可特有讲究。怎么讲究?您慢慢看。

崔岱远,生于上世纪60年代末,地道的北京人,打小儿在紫禁城边儿的南池子长大,做过工程师,现为某出版社编辑,编辑过百十来本书,在《光明日报》《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念北京的文章。2007年出版了《看罢西游不成精》一书,曾在中国国际广播电台连播。近些年,他积极倡导人们多读书,读好书,应邀担任中央电视台、中央人民广播电台多档栏目学者嘉宾,连续担任第十二届、第十三届、第十四届北京国际图书节“名家大讲堂”主讲专家,被第十四届北京国际图书节授予“北京读书形象大使”称号。

对这样的小书,您也不必太正式地阅读,也不必太急着读完,更不必抽出整块时间正经八百地读。就像是品一道菜,或者欣赏一幅画儿,随时抽点儿时间,读上一两段儿,都让您咂咂嘴,品品味儿。每一篇都能让您想起点儿什么,却又不必下什么决心定什么目标,读着读着,您一定也读出了其中的味儿。——张翕

北京生活之乐、之美、之独树一格,尽现于此。——叶怡兰

天地一家春

春打69头,69的头一天往往就是开春的一天,打这天起大地复苏,天气回暖,按照24节气,这天就是立春了。不过从汉代一直到辛亥革命以前,这一天才是真正意义上的春节,立春之节。而现在把正月初一视为春节的历史,一共还不到100年。在立春这天,传统的北京人必吃上一口春饼炒和菜,这不仅为了应咬春的点,更是寓意着在新的一年里,一家人能和和美美、顺顺当当地生活,正所谓天地一家春。

其实吃在很多时候都不是为了充饥,而是对一种情感的寄托。所谓吃春饼炒合菜,用烙的薄如宣纸的面饼,卷上早春特产的时蔬烹炒的菜来吃。这个习俗应该是从唐朝就有的。唐四时宝镜记载到立春日、食芦菔、春饼、生菜、号春盘,大诗人杜甫的那首题为立春的诗里也说“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”北京这地方四季分明,懂得享受生活的北京人特别注重时令、节气,表现在吃上更是追求个应季。所以对于这春天里寄托了美好憧憬的第一口吃食,自然是马虎不得了。

最基本的合菜就一荤一素两样,做起来也并不复杂。先说这盘荤的,把洗干净的猪里脊切成一寸,来尝,火柴棍出细的丝,再把粉丝用温水泡成水粉丝,之后用葱花香丝炝了锅,煸炒猪肉丝加上点料酒,酱油味的是提味,紧接着再放进去发好的粉丝,稍微味上一味,起锅的时候,跳上些一寸来长的蒜黄,如果能用酒黄代替蒜黄,会多上一缕清香,少了几分辛辣,就更有春天的感觉了。另一盘主要是两三样素菜,虽然是素的,可却比那盘荤的金贵得多,而要咬的春也正体现在三两样素菜里了。

什么是最鲜美的菜?古人说的好,早春的韭菜和晚秋的大白菜,所以这咬春的菜里必有韭菜,而且是比春酒还要鲜美的清酒,所谓清酒其实是在冬天的暖房里培育出来的,这种韭菜的根发白,是因为用马粪备在韭菜根上保温捂出来的,别看它很细,却特别提味,用刀切上几根,就会满屋子飘着一股难以言表的清香。据说吃上这么一口鲜新的清酒,能把整个漫长冬季里积攒在五脏六腑中的浊气全都驱赶出去,让人从里到外焕发出勃勃生机。

另一样菜也是早春的珍品,就是指在残冬和早春才出产的火焰儿菠菜。这种菠菜算的上是这个季节难得的鲜货,火红色的根焦艳透亮,碧绿的叶子短粗而肥实,层层叶子的中央还生着一簇娇嫩的黄芯儿。拾掇这种菠菜有个窍门,最好不用刀切,而要用手掰,然后撕成一寸来尝,这样菠菜的清香味才体现得淋漓尽致。两样珍品时蔬准备妥当,就可以开始炒这盘用来咬春的素菜了。先把绿豆发的豆芽洗干净,切了炝锅后旺火爆烹,再把事先准备好的菠菜段和一小樽清酒段推进去,然后点上一勺香醋,和几滴香油立刻起锅,顿时芳香满室,不过炒这盘素菜还真要点手艺,必须找准了火候,得做道菜熟而不塌秧, 看上去色儿正,吃起来了立口,而且不能出汤,这滋味才地道,把一荤一素跟这装盘是我家的吃法,为的是每个人可以根据自己的喜好随意添加,也有人家把这两盘搅拌成一盘,再摊个大大的鸡蛋饼放上头,号称炒合菜盖帽,这么一来就更透着和和美美了不是。

至于炒合菜的菜为什么要全切成丝儿,那是为了寓意顺顺当当。咬春一个多么生动的字眼,在北京人看来,春天是可以实实在在用牙齿咬到的。一冬天没怎么吃上青菜的北京人,就是这么咬上一口鲜嫩异常的火焰儿和能焕发生气的春酒,在和和美美、顺顺当当中品味着悄然而至的春天滋味,与其说是为了解馋,倒不如说是一种精神需求和生活享受。

上面说的炒合菜只是春饼里所包裹的最基本的内容,普通百姓人家都吃得起,就连达官贵人乃至皇亲国戚也都好这口。我的前半生里就记载着末代皇帝溥仪一连吃6个春饼,领班太监知道了怕他撑着,叫两个太监,一左一右,提起他的双臂向砸夯似的,在砖上墩他消食的趣闻。只不过不同阶层的人所吃的春饼的内容是有区别的,这也是人之常情。

稍微富裕一点的小康之家吃春饼,除了上面讲的这两道热菜,还得至少备上两盘冷荤,一个盘是切成条的松仁小肚,再有一个盘就是切成丝儿的酱肘子或者酱肉。这就是立春时一顿简约而丰盛的大餐了,这两样吃春饼搭配的经典冷荤,最好是买天福号的。这家乾隆三年开店的老店做的肘子,至今还是那么松的,不腻口、不塞牙,五香小肚也依然香醇为厚,吃起来那叫够味。

更丰盛一些的春饼大餐,是过去北京的大宅门里吃的,还要外叫一种盒子菜。提起盒子菜就得先说说这盒子,它特指装冷荤用的朱红扁圆的七盒,有大有小小的直径半尺,大的直径有三尺的。简易的盒子分成6格,正规一点的是周围9个格子,中间一格圆盘,还有更复杂的能分成上下两层,这样的每个格子里是一个可以拿出来的漆盘,每个盘子里都装着一样冷荤,盒子菜的内容,除了刚才所说的酱肘子丝小肚条以外,一般还会有肚肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、口条丝、酱鸡丝、熏鸡丝、腊鸭丝、烧鸭丝、咸肉丝、香肠丝等等品种,所以都是凉菜却也非常精致,做到了名副其实的快步演习。在这七七八八的丝中,炉肉丝值得特别提上一提,现在除了老北京人,很少有人知道炉肉为何物了,所谓炉肉就是用皮薄肉嫩、五花三层的猪肉,经过洗刷、烫皮、挂糖后烤制成的一种美味肉食,色泽红润,皮酥脆,肉耐嚼,炉肉可以直接切了蘸酱油吃,也可以或蒸或扒都是难得的美味,用烤炉肉油炸着的丸子就叫炉肉丸子,过去有专门卖的,炉肉丸子熬白菜是典型的北京吃法,只可惜由于炉肉制作工艺复杂,很多年来近乎绝迹。吃盒子菜是一件很随性的事儿,就是把各种盒子菜摆在桌子上,根据个人的不同喜好,挑选自己爱吃的品种和炒合菜一起卷在春饼里头吃,颇有点像现在的自助,卷薄饼还得有点技巧,最好是各样菜都要放上一点,卷出来的饼,讲求直挺整齐,吃到最后也不会松散或滴出汤来,那才是行家。

最后必须说,说吃春饼使用的薄饼也叫荷叶饼,别小看这张薄饼,它的作用绝不是一张简单的包装纸,如果烙不好,那么很硬难咬,要么没有筋骨,春饼大餐的风味就会大打折扣。

荷叶饼手掌心大小,薄如宣纸,现在很多人家已经不会自己烙荷叶饼了,而是去买现成的。不过现在超市里卖的那种几十张一摞的所谓春饼,其实不是烙出来的,而是蒸出来的。这种饼吃起来自然比现烙的大为逊色。烙荷叶饼虽说没什么难的,不过到也有些个门道,我家的做法是这样的,把精面粉倒进一个盆里,用开水浇进去,烫上将近一半的面粉之后,马上用筷子使劲地搅和,这些烫的半熟的面粉就成了嘎的石头,而另一半则还是干面粉,就把这疙瘩噜苏的一盆面先放在那里晾凉了,之后再倒进去凉水和成一块整面,只有这样烙出来的饼才有弹性、有咬劲。

随后的工作类似于做饺子剂,不过这剂子要切的比包饺子的大些,两个剂子一组,其中一个粘上素油,把有油的一面和另一个烙在一起,俩一盒按成一张用擀面杖擀成均匀的小圆饼是越薄越好呀,然后就可以把这两张薄饼放在饼铛上烙了。两面烙到颜色微微有些发黄就够火候了,要注意的是饼铛上最好不要直接倒油,而是用一块肥肉擦上几下。临吃的时候把烙好的春饼一揭两张,用一只手托上一张饼,先抹上点甜面酱、香油,再添上合菜和自己喜欢的冷荤,还有布上几根地道的羊角葱丝,卷起来咬上一口,那感觉是利口而不利,滋通而通泰,真真正正的是可以在唇齿之间荡漾着春意。

这么说比您吃过的烤鸭棒多了,吃完了春饼讲究的吃法,还要就着用糖和醋爆烟的鲜芥菜丝儿喝上一碗,香道小米粥,真不愧就是春天里的第一美味了。上面说的经典的吃法之所以是这么个搭配,主要是由于过去条件有限,早春可以吃的新鲜蔬菜品种太少,在现在如果按您自己的喜好,包上黄瓜丝、生菜叶子、彩椒丝等等,七七八八的菜丝,只要调配和谐,滋味也肯定错不了。这也体现了春饼的精神,尖烧饼包随意散淡,又不乏舒气清新、愉悦和谐,正如地道北京人的生活态度。

吃过春饼表示严冬已过,又是天地一家春了,对美食的丰富而细腻的感受,是穷尽一生也体验不完的。吃其实是没有定法的,它是一门充满了人间烟火的学问,更是一种急性的与生活交融在一起的艺术行为。


全国最美家庭”、“新时代北疆亮丽女性”。呼和浩特市新城区关帝庙街小学语文教师,从教17年。“呼和浩特市小学语文学科“教学能手”,“学科带头人”。

因热爱朗读、朗诵,创建公众号“雪儿老师的小课堂”,为孩子们讲故事。有《哈利波特》系列,《中国成语故事》系列,《中国历史故事》系列等。