黑城麻糖技艺濒临失传

凌晨3时开始点火

先将泡好的黄米放入锅中

查看色泽和浓度

冷却后开始进行拉拽

将麻糖分段处理

拌好后需要进行发酵

打包装箱

麻糖分批销售

“二十三,糖瓜粘。”旧时,每当腊月二十过后,孩子们就会唱起这首年俗歌谣,盼望着大人们快些买糖瓜来。吃麻糖,可谓是孩子们眼中奢侈的美味。

在呼和浩特市托克托县新营子镇黑城村,就有这么十几户麻糖作坊,他们延用着传统的麻糖制作工艺,做出的麻糖香、甜、脆,远近闻名,更是第七批呼和浩特市级非遗代表性项目。12月13~14日,北方新报融媒体记者走进黑城村,走进糖房,探秘这项非遗技艺。

13日17时许,“黑城麻糖”非遗传承人王明在和王智明两兄弟家的糖房里热气腾腾,两口直径1米多的熬糖大锅里熬着发酵出来的糖水,旁边一直有人看守,不断翻看着糖水颜色的变化。

“传统麻糖制作一共分为7步,熬糖是第五步,要熬5个小时左右,整个麻糖制作的工序下来要十几个小时。”今年56岁的王明在告诉记者,他们祖辈就是以制作麻糖为生,他和弟弟王智明在十几岁时就跟着父亲学习制作麻糖的手艺,已经做了30多年,是王家第四代麻糖制作手艺人。

19时许,糖水被熬制成棕红色的糖糕,当地人称之为“红心”,“红心”要放在大锅里冷却一晚,然后才能进行第六步的拉糖工序。王明在将“红心”放好,转身开始进行麻糖制作工序的第一步,泡米。“泡米时间在8~10个小时,现在泡上米,明天凌晨3点多就能蒸米了。”王明在和爱人王爱清将黄米放进泡米缸后,这一天的工作算是暂时结束了。

14日凌晨3时许,天还是黑的,王明在和王智明家的糖房又开始忙活起来了。

点火,将前一晚泡好的米上锅蒸40分钟左右,然后再将提前泡好的麦芽和黄米混合搅拌,让黄米和麦芽充分接触,以便发酵。搅拌好的黄米要放在用泥裹着的发酵缸里进行4个小时左右的发酵,才能流出需要熬糖的糖水。

等待发酵的间隙,就可以进行拉糖工序了。只见工人师傅关上糖房的门,拿出一块冷却到合适柔软度的“红心”,挂到一个特制的木桩上,使劲向后拉,拉到一定长度,双臂赶紧一揽一甩,折回去再套在木桩上继续拉,反复多次,直到糖的颜色由棕红色变成金黄色,再到乳白色为止,然后把拉好的糖团放在砧板上,进行分剂、分隔、冷却、装箱。这一套工序下来,已接近中午了。

“因为麻糖的制作工序费时、费力又繁杂,现在这门手艺已经快失传了。我们在2016年成立了合作社,把村里零散的17户家庭式作坊聚集起来,注册了商标,统一包装,目的就是把‘黑城麻糖’的名号打出去,拓展销路,将这项非遗技艺传承保留下来。”托克托县黑城麻糖农民专业合作社负责人高成名告诉记者,现在每户每天能做出二三百斤麻糖,都能卖出去。这些麻糖主要销往黑城村周边的市县,也有一些销往北京、吉林、山西等区外省市,但价格仍上不去,村里的农户也只在农闲这三四个月的时间里做麻糖,纯收入也就3万多元,还要给其他两家帮忙的农户均摊。

“儿女们不学这个手艺,太累太熬人,他们都到城里上班去了。我们村里做麻糖的人平均年龄在55岁左右,都是老手艺人。”王明在说道。

(文/北方新报融媒体记者马丽侠摄影/北方新报融媒体记者牛天甲)